dolci i classici le quattro stagioni ricetta

Bignè senza glutine con crema pasticcera

7 dicembre 2010
bigné gluten free
 
Cosa vuoi? Un bignè e un tè.
Adesso urge un bignè senza glutine.
Il bignè è il mio pasticcino preferito, quello con cui misuro la bontà di una pasticceria.
Avevo una classifica di pasticcerie per il cui metro di misura é la qualitá della pate à choux e della crema. La pasta debe essere croccante ma non troppo, mai umida, non dolce, la crema debe essere una pasticcera avvolgente e vanigliata, che non sappia troppo d’uovo e non sia eccessivamente dolce.
Il dolcetto debe essere cosparso di un uno zucchero a velo fresco e fragrante.
Poi ci possono essere anche le versioni con crema di cioccolato e zabaione, ma si assaggiano solo se la prova con la crema pasticcera é stata superata.
Nei bei tempi, ormai lontanissimi, dell’universitá, un mio compagno aveva scelto come dolce per la sua festa di laurea una serie di enormi vassoi pieni di bigné di una famosa pasticceria milanese.
Sua madre, terribile come una madre italiana e pressante come una yiddish mame, mi aveva invitato a nozze, letteralmente, offrendomi un dolcetto.
Io avevo felicemente addentato il bigné, che era grossetto , senza accorgemi di averlo afferrato dalla parte sbagliata.
La nota pasticceria riempie i suoi bigné fino al limite estremo dell’elasticitá della pasta e allora ecco che davanti ai miei occhi appariva un getto di crema enorme che si indirizzava dritto dritto sul sofá damascato della signora, per poi scivolare sul tappeto persiano quasi vicino alle scarpe con il tacco della signora stessa .
La signora non mi ha piú invitato a nozze.
Erano quattro anni che non mangiavo un bigné. Meno male che a Ambra del Gatto Ghiotto é venuto in mente questo contest
Ingredienti
Per la pate a choux:
  • 180 gr di farina senza glutine (io ho usato 120 gr di farina di riso e 60 gr di fecola di mandioca detta anche tapioca)
  • 200 ml di acqua
  • 80 gr di burro
  • 4 uova (da 60 gr)
  • Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

  •  250 ml di latte
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 1 uovo intero grande (60 gr) e 1 tuorlo
  • 20 gr di amido di mais
  • ½ baccello di vaniglia (o la buccia di un limone)
I bignè:
In un pentolino scaldare l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Quando l’acqua inizia a fremere versare tutta la farina insieme e cucinare di nuovo a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno fino a che si formi un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti.
Togliere dal fuoco e mettere l’impasto in una ciotola lasciare raffreddare, aggiungere le uova farle incorporare bene alla pasta una alla volta mescolando con un cucchiaio di plástica o di legno.

Alcuni accorgimenti per capire quando la pasta é pronta:

1)   Passare un dito sulla superficie dell’impasto: se lascia un solco che si richiude lentemente e´pronta, se lascia un solco che non si richiude vuol dire che manca un uovo, se non lascia nessun solco ha troppe uova.

2) Prendere con un cucchiaio un po’ di pasta e fare un ciuffetto se non si piega é pronta se si piega mancano uova o ce ne sono troppe.

Mettere la pasta in una tasca da pasticcere con la punta liscia e tenendola in posizione verticale collocare piccole porzioni di pasta distanziate tra loro su una lastra da forno leggermente imburrata o coperta da un foglio di silicone. Una volta collocata la noce di pasta tagliarla spostanto la sac a poche con un movimiento brusco in avanti.
Volendo la stessa operazione si puó fare con due cucchiai.
Appiattire i bignè schiacciandoli leggermente con i rebbi di forchetta formando una griglietta.
Infornare a forno caldo a 200 gradi per 20 minuti (180 gradi se il forno é ventilato).
Se andate qui dal pasticcione c´e´pure il video.
La crema pasticcera:
Bollire il latte con la vaniglia aperta longitudinalmente. In una ciotola montare l’uovo e il tuorlo con lo zucchero fino a che siano chiari e spumosi, aggiungere l’amido di mais e mescolare bene in modo che non faccia grumi,  diluire con il latte caldo (a cui si toglie la vaniglia) versato a filo mescolando con una un cucchiaio di legno. Traferire tutto in un pentolino e addensare la crema a fuoco basso mescolado sempre con una cucchiaio.
Con una siringa per dolci o un cucchiaino forare leggeremente i bigné e riempirli di crema.

Assaporarli cercando di capire da che diavolo di parte sono stati riempiti…..

Questo dolcetto é per il gatto ghiotto..

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