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Tarta Pascualina sin gluten

28 September 2012

 

tarta pascualina sin gluten

¿Cual es el plato nacional de los argentinos?
¿El asado? Banal.
¿Las empanadas? Más interesante como respuesta.
¿El dulce de leche? Entonces ustedes son golosos.
Sin embargo, hay otro, que se encuentra siempre, en todas partes, y es sinónimo de tarta salada.
La pascualina. O mejor pasqualina.
Y es igual, sólo un poco más “rellena” y grande de la genovés.
Porque la pasqualina se debe a los genoveses. Ha nacido en Génova, ya en el siglo XVI, citada por el escritor Ortensio Lando en el “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano””, y se llamaba gaffatura.
Luego se a fue América , o más bien a la Argentina, tierra lejana y mitica, donde se puede nadar en la leche, o al menos esto es lo que eso se decía entre los mile de emigrates que desde el puerto de Genova salia hacía el Atlantico.
En 1856, la entrada de inmigrantes en el puerto de Buenos Aires fue el siguiente:

Italianos;: 2738
Franceses:;1484
Españoles : 1460
Ingleses: 113
Alemanes ;16
Norteamericanos: ;9
Totales 5.820

Muchos de ellos eran de la misma Genova, y se instalaron sobre todo en el barrio de La Boca, donde aún hoy se encuentra el Caminito,  y reportaron los colores de su tierra pintando de las casas pobres de la chapa.
El barrio se autodefine “xeneise”, de Génova.
 Los habitantes eran trabajadores, independientes, irreverentes, en 1882 hubo una “mitológica” revuelta popular y colocaron la bandera genovesa sobre edificio más alto del barrio y declararon “La RepúblicaGenovesade la Boca”, que por supuesto duró poco o tal vez nunca ha existido, pero que se mantiene en el imáginario y en las historias de migración. Ahí nació el tango, el pensamiento triste que se baila, una musica que insinua casi como si estuviera en los carrugi, las callejuelas, de Génova.
quinquela

Quinquela Martín “A Pleno sol en el Puerto”

El escritor Edmondo de Amicis llegó a Buenos Aires el 1 de abril de 1884, con el “América Nort” un vapor de lujo, donde los salones dorados y la alegría de los pasajeros contrastaban con la tristeza de los inmigrantes que comenzaban una aventura dolorosa y dramática, aunque llena de esperanza.
Dura a partir de las condiciones del viaje, con una canilla de agua para todos, la separación de las familias entre hobres y mujeres,  y la falta de un comedor. No a caso, De Amicis escribió el desgarrador cuento “De los Apeninos a los Andes”.

En 1904 se fundó el futbol club Boca Junior y sus aficionados se de definen xeneises … de Génova.
Así que incluso Maradona, el mas grande “argentino napolitano” es un poco genovés, ya que llegó ser campeón a partir de ese equipo.
La memoria, el vínculo con la patria se sostiene con los sabores, con los pansotti, la fainá, la pascualina.
Este última se mantiene casi intacta a la receta original y casi no tiene, como el pesto, las distorsiones debidas a la falta de materias primas (como los piñones).
Y el recuerdo permanece tanto que si quieres aprender español juntos al xeneise sólo tienen que hacer clic aquí.

Todo esto es para introducir la verdadera Pasqualina de Liguria, que es el objeto del desafío de Menú Turístico (MTC Challenge) y de la Vitto del blog La cucina Piccolina.

Vitto describe y explica como hacer la pascualina original y, sobre todo, de la técnica para hojaldrar la masa, que incluye un arma secreta: una pajita, un sorbete.

Ya porque los ligures saben hacer un buen uso de los recursos escasos, hasta conseguir las flores de las rocas,  la masa de hojaldre la hacen sin mantequilla, sin la locura de vueltas y giros. La hacen con el aire.
Literalmente. Se sopla el aire con una pajita .. y magía!.

______________
Decidí reproducir la receta de Vitto porqué una pasqualina hay que tenerla en recetario y también quería hacer un homenaje al país que me acoge. Mi versión es obviamente sin gluten y esta vez, para simplificarme la vida vez usé una premezcla que ha reaccionado muy bien.
La elección se debe al hecho de que no importa cuanto me esfuerze para experimentar mix de harinas naturalmente sin gluten, para los no celiacos es mas facil utilizar las premezclas industriales, y es una cosa razonable.
Así que mi blog va a seguir en dos pistas y iré alternando recetascon mezcla de harinas sin gluten y recetas hechas con premezcla preparada.

 

 

Torta pascualina sin tacc

 

Tarta Pascualina sin gluten
 
Prep time
Cook time
Total time
 
La receta original genoves de la tarta pascualina en versión sin gluten
Author:
Recipe type: Tartas
Cuisine: Italiana Argentina
Serves: 6
Ingredients
Para la masa
  • 300 gramos de harina sin gluten (yo usé el MIX B Schar que encuentro en Buenos Aires)
  • 30 gramos de aceite de oliva
  • ½ taza de vino blanco seco
  • ½ taza de agua
  • media cucharadita de sal
  • Aceite q.b. a la masa grasa
  • 1 huevo para cepillar
Para el relleno
  • 400 g de ricotta
  • 800 gramos de acelga
  • 40 gr de queso rallado
  • unas hojas de estragón (mejorana, no tenía)
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla pequeña
  • nuez moscada (a mi me gustaria tambien ponerla en el café ..)
  • 3 huevos
  • Aceite
  • Sal y pimienta
Instructions
Preparar la masa
  1. Combinar en un bol la harina con el resto de los ingredientes, excepto el agua que va puesta poco a la vez para ver cuánto absorbe la masa. Para mí fue suficiente medio vaso para obtener una masa suave y ligeramente pegajosa pero que se despega de los dedos.
  2. Dividí la masa en 5 partes y hice cinco bolas que han descansado cubiertas casi dos horas.
Preparar el relleno
  1. Retirar de las acelgas las costas blancas más grandes yduras y cortar ek resto en tiras finas ..
  2. Picar el ajo y la cebolla finamente.
  3. Sofreir ligeramente la cebolla con el ajo picados.
  4. Unir la acelga, no la cocino antes porque es una verdura que ya tiene mucha agua, si está muy seca agregar una gotita de agua, pero muy poca.
  5. Sazonar con sal y pimienta, con el sal las verduras inmediatamente liberan el agua.
  6. Cuando las verduras estén cocidas, agregar la ricotta y el queso y sazonar con hojas de estragón y nuez moscada. Ajustar de sal y pimienta, o sea pruebelo ...
  7. Mezclar bien y reservar.
Armar la pascualina
  1. Enharinar la mesada y estirar una bola de masa con un rodillo enharinado, tratando de no pincharla o romperla... No es fácil, ni siquiera con la harina con gluten, imaginar sin. Si desea hacer un ... tarta enorme incrementen las dosis de la masa ....
  2. Untar la base y los bordes del molde con el aceite y con mucho cuidado poner la masa, se pueden ayudar con el palo de amasar, debería salir del molde, o por lo menos cubrir los bordes. Si se rompe no se desespere ... usted sigue el consejo n.2 abajo.
  3. Con un pincel (o las manos) untar la primera hoja con aceite, completamente.Repetir el proceso con la segunda masa.
  4. Rellenar con el relleno. Hacer tres huecos con el dorso de una cuchara y romper los huevos dentro del huecos (uno por cada hueco... por supuesto).
  5. Estirar la tercera bola de masa. Suavemente extenderla sobre el relleno para cubrirlo bien y al mismo modo, suavement, untar con aceite, dice Vitto: cuidado que por debajo están los huevos .. en estado líquido ....
  6. Proceder de la misma manera con las otras dos hojas restantes, pero la ultima capa no se unta de aceite.
  7. Eliminar parte de la masa que se desborda del mole (si es que se desborde) y cerrar las hojas de la tapa con las de la;base, es decir, hacer un lindo repulgue todo alrededor (sólo se necesita un manualidad mejor que la mía, lo cual no es muy difícil), dejando abierta únicamente un pequeño agujero.
  8. Insertar una pajita, de las plegable como sugirieren las experta, entre las últimos tres hojas de masa sobre el relleno y soplen adentro. Mágicamente la tapa superior de la tarta se inflará como un globo y las laminad de pasta se deshojan . Yo no lo creía, pero es cierto y sucede también con el hojaldre sin gluten. Retirar la pajta y cerrar rápidamente la masa.
  9. Pintar la superficie con un huevo ligeramente batido y luego cocinarla en el horno a 180 grados durante 40 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
Dos trucos:
  1. Con estas dosis no eligir un molde demasiado grandes, como el mío, un monstruo de 24 cm, alto 8: es muy dificil estirar una hoja de masa de más de 30 cm ya que en teoría la masa debería salir de los bordes del monde. Un molde de 18 cm es más que suficiente.
  2. Si por casualidad la masa se rompe, como me pasó a mí ... no se lo digan a nadie .... y remenden con un pequeño parche de otra masa copriendo el agujero. Cuando se cocina se une todo y no se ve ni se va a sentir al gusto. Se rompen mas las hojas de masa que van en la base de la tarta pues son mas grandes, las que la cubren son más resistente, pero es importante estirar la masa más que se pueda, tiene que ser una tapa ser muy fina, casi transparente. Enharinen bien la mesada y funciona...[/i]

 

Comentarios de los que probaron la pascualina:
Pero, ¿por qué no pones una fábrica de pascualinas libre de gluten .
Me recuerda a la masa de la pascualina masa de una vez,de mi madre ….
Pero estás seguras de que se la puedes comer?
Pero realmente es libre de gluten?

Esta es MTC Challenge de septiembre.

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