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La ricetta della regina delle torte: la charlotte ai frutti di bosco

24 luglio 2017

Charlotte ai frutti di bosco 2 pic

La charlotte ai frutti di bosco, ovvero la regina delle torte estive.

Scenografica, regale, voluttuosa e incredibilmente facile da fare, nonostante l’aspetto aristocratico.

Come sa chi legge questo blog, mi piace capire da dove derivano i piatti che hanno fatto la storia della gastronomia, anche se, come sempre, le fonti sono confuse.

La nostra Charlotte pare sia stata inventata in Inghilterra alla fine del 18 secolo, come evoluzione dei pudding di pane o dei trifle, ed era uno dei tanti dessert molto scenografici che erano realizzat in uno stampo e che restarono in voga per tutto il XIX secolo, sino ai primi anni del XX. La charlotte in sintesi era un pudding, un budino, di frutta messo in uno stampo con fette di pane o savoiardi che lo avvolgevano. Secondo l’Oxford English Dictionary, la parola Charlotta appare stampata nel 1796.

La più comune era quella alle mele, che era cotta e aveva all’esterno delle sottili fette di pane.  Il nome nasce come omaggio alla regina Charlotte, moglie di Giorgio III che era anche una patronatrice dei produttori di mele. La ricetta pubblicata nel 1806 nel più famoso ricettario inglese nell’inizio dell’ ‘800 A New System of Domestic Cookery, di  Maria Eliza Rundell dice di:

“Tagliare a fette molto sottili il pane per coprire il fondo e foderare i lati di uno stampo da forno, ma prima strofinarlo bene con il burro. Mettete le mele, in fette sottili, nello stampo, in strati, spolverate con lo zucchero e con pezzi di burro. Nel frattempo, imbevete tante sottilissime fette di pane che copriranno il utto, in latte caldo, appoggiate sopra un piatto e un peso per mantenere il pane vicino alle mele. Cuocere lentamente per tre ore. Per un piatto di medie dimensioni utilizzare un mezzo chilo di burro in tutto “.

All’inizio dell’ ‘800,  a seguito dell’interesse e della moda per tutto quello che è russo, nasce la Charlotte Russe,  attribuita a Antonin Careme. È un dolce non cotto, con la crema bavarese al posto della frutta e lo stampo è circondato da savoiardi.  Il famoso cuoco e pasticcere francese probabilmente ha adattato la ricetta inglese mentre era al servizio del principe reggente d’Inghilterra, futuro re Giorgio IV,  e poi il nome è stato cambiato in Charlotte Russe in omaggio allo  zar Alessandro I, suo datore di lavoro per un brevissimo tempo.

Charlotte ai frutti di bosco 4 pic

Il cibo segue gli uomini e una strana versione di charlotte russe arrivò anche nella costa est degli Stati Uniti, soprattutto a New York, e nella comunità ebraica, dove la charlotte russe era un bicchierino con il fondo smontabile che si poteva spingere verso l’altro, con dentro una base di pan di spagna coperta di panna montata e un’amarena come decorazione. Il nome veniva storpiato in Charley roose, charley roosh o qualcosa di simile, insomma una libera interpretazione fonetica del francese. Era un dolcetto molto comune e famoso sino agli anni ’50, ormai in disuso, ma se volete provarlo (per chi non ha problemi di glutine) nella panetteria Holtermann   lo potete ancora trovare.

Anche in Italia si parla di Charlotte, il nostro Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” da due ricette di Ciarlotta, una ciarlotta semplice e una di mele, entrambi senza savoardi, la prima ha pan di spagna e la seconda pane raffermo, come nella vecchia versione inglese.

La nostra ricetta è una versione semplice di questo suntuoso dessert, con una bavarese ai frutti di bosco all’interno.

Charlotte ai frutti di bosco 5 pic

Charlotte ai frutti di bosco
 
Prep time
Total time
 
Author:
Recipe type: Dolci
Cuisine: Francese
Serves: 8
Ingredients
  • 600 g di frutti di bosco (more, lamponi, fragole, mirtilli)
  • 150 g di zucchero a velo*
  • 350 g di panna fresca
  • 4 fogli di colla di pesce
  • 3 pacchetti di savoiardi Schär
Instructions
  1. Separate 150 g d frutti di bosco per la decorazione. Lavate e mondate la frutta, tagliatela a pezzi. Frullate la frutta con un minipimer o un robot. Filtrate la frutta con un colino in modo da eliminare tutti i semini dei frutti di bosco, questo passaggio è facoltativo, permette solo di ottenere una crema più liscia. Aggiungete 110 g di zucchero a velo al coulis di frutta e mescolate bene.
  2. Mettete a bagno la gelatina.
  3. In un pentolino scaldate due mestoli della frutta frullata e unite i fogli di gelatina ammollati e ben strizzati. Mescolate bene e unite questa parte con il resto della frutta.
  4. Togliete due mestoli pieni e versateli in un piatto. Mettete il resto del coulis da parte, non in frigo.
  5. In una ciotola capiente montate a neve ferma la panna freddissima, unendo 40 g di zucchero a velo appana inizia a consolidarsi.
  6. Unite la panna al coulis di frutta con movimenti avvolgenti per non smontare il composto, sino ad integrare bene le due preparazioni e ottenere una crema liscia. Conservatela in frigorifero.
  7. Preparate lo stampo: potete usare uno stampo da charlotte, io ho usato una teglia apribile di 20 cm di diametro e 7 cm di altezza. Foderate la base con carta forno.
  8. Tagliete la base dei savoiardi per farli stare in piedi, se hanno una forma irregolare tagliate la parte più larga.
  9. Immergete la parte dritta del biscotto nel coulis che avete messo nel piatto e poi appoggiate il savoiardo ai lati dello stampo con la parte imbevuta rivolta verso l'interno.
  10. Formate tutta la corona, dovrete sovrappporre leggermente i biscotti per non creare grossi spazi tra uno e l'altro. Imbevete anche i pezzi dei tagliati dei biscotti e aggiungetene altri pezzi formando una base ben compatta, con un pennello spennellate la superficie con il coulis.
  11. Versate la crema di frutti di bosco sino alla metà dell'altezza della corona di savoiardi. Fate un altro strato di savoiardi tagliati a pezzi e imbevuti nel coulis di frutta, spennellate la superfice con il coulis rimanente. Unite il resto della crema sino alla superficie della corona di biscotti, lasciate libero mezzo centimetro per poter appoggiare la frutta fresca di decorazione..
  12. Coprite con una pellicola, ben stretto e mettete il dolce in frigorifero per almeno ⅘ ore.
  13. Passato questo tempo. togliete la charlotte dal frigo, eliminate la pellicola e aprite delicatamente lo stampo.
  14. Trasferite il dolce su un piatto di portata e decorate la superficie con la frutta fresca lavata e ben asciugata. Legate la torta con un nastro, non è obbligaotrio ma è tradizionale.
Notes
* zucchero a velo senza glutine, controllate l'etichetta

Il mio stampo è di 20 cm, se volete fare una torta più piccola, che tra l'altro è più armoniosa, con uno stampo da 18 cm, le dosi sono:
500 g di frutti di bosco
250 g di panna
120 g di zucchero a velo*
4 fogli di colla di pesce

 

 

 

Fonti:

  • Encyclopedia of American Food and Drink, John F. Mariani [Lebhar-Friedman:New York] 1999
  • An A to Z of Food and Drink, John Ayto [Oxford University Press:Oxford] 2003
  • Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999
  • A New System of Cookery, Maria Rundell 1806
  • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, 1910

 

PS: questo post ha uno sponsor, è Dr. Schär.

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