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Chiffon cake sin gluten

20 February 2013
chiffon cake sin tacc 1 pic
Lo chiffon é un tipo di tessuto morbido e scivoloso, setoso. Si usa per svolazzanti e morbidi abiti da sera o sensuale lingerie.
Una torta che ha una storia molto curiosa, sembra piú una leggenda che altro, una storia molto, molto americana.
Fu inventata da un angente assicurativo di Hollywood nel 1927:  un signore che si chiamava Harry Baker (omen nomen, baker vuol dire panettiere).
Baker viveva in un appartamento al 341 di Larchmont Blvd,  aveva trasformato una delle stanze in una pasticceria top secret, sperimentando diligentemente piú di 400 varianti di Angel Food cake.
Quando incontró la formula ideale inzió a vendere le torte al ristoranre Brown Derby e la sua divenne l’unica torta presente nella carta del ristorante. La versione piú famosa era quella di pompelmo creata per la giornalista di cinema, in sovrappeso, Luella Parsons che voleva un dolce meno “grasso”.
Con la popolaritá della torta nel Derby arrivarono le richieste delle star di Hollywwod come Barbara Stanwyck, May Robson, Dolores del Rio.
chiffon cake senza glutine pic
Nel corso del 1930, la reputazione della torta si diffuse in lungo e in largo e gli ordini fioccavano più velocemente della capacitá di produzione di Baker, che preparava ogni torta separatamente, le cuoceva in 12 stampi e le faceva raffreddare nel porticato, dove i clienti le recuperavana lasciando 2 dollari nella cassetta della posta.
La torta veniva anche apprezzata dai dirigenti della MGM e della RKO e veniva usata spesso nei film.
Nel momento di massima produzione Baker infornava circa 40 torte al giorno, guadagnando l’equivalente attuale di circa 9000 $.
Baker nel 1947 vendette la sua ricetta segreta alla General Mills, che produce tuttora farine e altri prodotti alimentari, per una somma che non é mai stata specificata ed esce dalla vita pubblica.
La società rinomina la torta “chiffon cake” e pubblica la ricetta nel maggio 1948 in Better homes & gardens Magazinela lancia con una serie di annunci pubblicitari che ne fanno un dolce icona dell’epoca e ovviamente incrementano le vendite dei prodotti dell’azienda.
Per pubblicizzare torta e ingredienti chiamano in causa anche Betty Crocker (piú avanti spiegheró chi é costei)  presentandola come la prima torta veramente nuova da un centinaio di anni a questa parte, grazie al suo “ingrediente misterioso” che rende la chiffon leggera e soffice come un angel food cake, ma anche ricca e umida come la torta al burro.
Prima della chiffon cake infatti c’erano due tipi di torta: le torte spumose, come l’angel food cake, senza grassi, che lievitano montando le uova e quelle al burro che lievitano con lievito per dolci, la chiffon unisce le due tecniche: uova e lievito,  uno stampo con tubo centrale più l’ingrediente segreto di Harry Baker.
Nei ricettari degli anni ’50 di Betty Crocker ci sono poi infinite varianti della torta: pecan chiffon, al caramello all’ ananas, con gocce di cioccolato chiffon e anche una Fruit Holiday chiffon che contiene ciliegie e cedro candito, noci, noci pecan finemente tritati.
La torta, dopo il grande successo degli anni ’50, cadde un po’ in disuso e viene rispolverata alla fine degli anni ’90.

Quale era l’ingrediente segreto di Harry Baker ? L’olio, in particolare quello che lui definisce l’olio per l’insalata.

 

Chiffon cake sin gluten
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Author:
Recipe type: Torta
Cuisine: USA
Serves: 8/10
Ingredients
  • 5 tuorli
  • 80 gr di olio (neutro ossia non di oliva)
  • 60 gr di zucchero a velo*
  • 100 ml di acqua
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • 25 ml di succo di limone (sono circa 2 limoni piccoli)
  • 200 gr di farina senza glutine (ho usato MIX C Shar)
  • 1 cucchiano di lievito per dolci*
  • 1 pizzico di sale
  • 7 albumi
  • ½ cucchiano di cremor tartaro
  • 140 gr di zucchero
Instructions
  1. Accendere il forno a 170 gradi.
  2. Setacciare la farina con il lievito per dolci e lo zucchero a velo.
  3. Montare i tuorli con l'olio.
  4. Quando sono spumosi aggiungere l'acqua e il succo e la scorza grattugiata di limone.
  5. Aggiungere gli ingredienti secchi: farina, lievito e zucchero a velo precedentemente setacciati e montare ancora per un minuto.
  6. Nel frattempo montare le chiare a neve con il cremor tartaro che aiuta a stabilizzarle, aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Montare le chiare sino a che formino dei picchi, ossia sino a che sollevando le fruste la meringa si pieghi leggermente formando una coda abbastanza soda me senza essere rigida.
  7. E' l'unico punto di difficoltá della torta, fare attenzione a battere sufficientemente le chiare senza eccedere.
  8. Unire le chiare ai tuorli con la farina con una spatola e con movimenti lenti dall'alto verso il basso, senza mescolare per non smontare le chiare.
  9. Versare il composto in uno stampo con tubo centrale. Lo stampo non deve essere imburrato.
  10. Cuocere in forno caldo a 170 gradi per 40 minuti circa (fare la prova stecchino).
  11. Una volta tirato via dal forno, far raffreddare il dolce capovolgendo lo stampo e facendo appoggiare la base del tubo su un bicchiere o un cilindro.
  12. La torta si sformerá sola. E' importante rovesciarla affinché non si adagi su se stessa e perda volume.
  13. Se non si dovesse staccare dallo stampo passare un coltello o una spatola tutto attorno e rovesciarla nuovamente su una gratella.
  14. Laciatela raffreddare ancora e farcitela o ricopritela come meglio credere.
  15. La mia l'ho coperta con una glassa veloce al limone, basta solo spolverarla con zucchero a velo.
Notes
*senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare il prontuario AIC.

La chiffon cake é una torta alta, almeno 6-7 cm, e l'ideale per cuocerla é uno stampo con tubo centrale e fondo rimuovibil come quello che si usa anche per l'angel food cake.
Il mio stampo di alluminio non ha il fondo rimuovibile e la torta é venuta bene lo stesso, il tubo centrale é leggermente piú alto in modo che si possa appoggiare rovesciato su un bicchiere o una tazza e la torta si é sformata perfettamente.

chiffon cake sin gluten pic-vert

 

chiffon cake sin tacc pic

fonti:

  • Joseph Hart, When Harry meets Betty, articolo per Larchmont Chronicle, 2003
  • General Mills
  • Betty Crocker

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