Tortilla de grasa sin gluten

 

La tortilla de gras, tiene un nombre que casi da miedo, ya que la grasa ahora parece ser “el mal”.

Para el gaucho,  personaje mítico y solitario, que cabalga en la pampa, la Grasa, o mejor la parte grasa de la carne de vaca, era una fuente de calorías y sabor.

 

En Argentina, donde es la vaca el animal del que no se debe tirar nada, la grasa vacuna,  o grasa de pella, era  la que se usaba para para sazonar y condimentar y amasar, así como en Italia, o más en general en Europa, era la manteca de cerdo.

La grasa animal se ha utilizado como grasa principal en toda la cocina, desde la Edad Media, antes de que el aceite de oliva o de otros tipos de aceite le reemplazarían en el consumo masivo , que se producen sustancialmente sólo en el ‘900.

Fue la grasa de las clases bajas, mientras que  la mantequilla y el aceite estaban destinados a los consumidores que podían permitirse pagar precios muchos más altos. En la percepción  anterior al siglo XX ,  “gordo” era un símbolo de bienestar, opuesto a “delgado, magro” que era típico de las poblaciones rurales y pobres.

Ser “graso” era simbolo de salud y buen pasar, y  fueron necesarios algunos siglos  y una cierta abundancia de alimento para desacreditar el paradigma.

Mi mamá me cuenta que cuando ella era una niña, de unos 8-9 años,  era delgada y menuda y  las comadres del su pueblo las miraban con algo de esepticismo,  mientras que  estaban encariñadas con su compañeras más rellenitas y con hermosas mejillas regordetas. Incluso hoy en día, una tía le dice: “eh estabas tal  flaca y seca”. Vi las fotos de mi madre cuando era niña y fue una niña de peso normal, según nuestros parámetros actuales.

Ahora consideramos la grasa como “mala”, gracias a los estudios que han demostrado una correlación entre la grasa y las enfermedades cardiacas . Pero al igual que todos los alimentos, incluso la grasa es util, por lo que la tendencia es a que se reconsidere este edicto al ostracismo: la grasa son una reserva y  fuente de energía, se utilizn para el metabolismo celular, la regulación hormonal, la transmisión de vitamie lipoaolibes, tienen una función antioxidante, y son esenciales para la formación del sistema nervioso.

En resumen, las grasas son neecsarias, lo que no es necesario es la ingesta de un exceso de grasa, especialmente animales. Como sabía que el gaucho que preparaba la tortilla.

La tortilla de grasa es pariente cercano de la tortilla de harina, de American Central y Mexico , que parece realmente haber dado la vuelta a todo el mundo. El pan tipo pitta llega a España con los árabes y los Judios sefardí las llevan en América. En el norte se convierte en ingrediente de la cocinatex mex para hacer  burritos, mientras que en Argentina y Chile es compañera dell’asado  sobre todo en las zonas rurales y, a menudo, sobre todo en Chile, también se define tortilla de rescoldo.

Pero es también muy probable que en Buenos Aires, tal vez a la salida del subte, del metro, a la mañana puedan encontrar a una señora que prepara la tortilla en una parrilla portátil calentada por carbón para comprarla y comerla como reconfortante street food.

 

 

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TORTILLA SENZA GLUTINE    

 

 

Tiempo de preparación: 10 min

Tiempo de reposo: 30 minutos

Tiempo de cocción: 3-4 minutos por cada tortilla

Dificultad: Fácil

Ingredientes para 6 tortillas

• 500 g de premezcla sin gluten (he usado MIX B Schär)
• 10 g de sal
• 100 g de grasa vacuna, de pella (o mantequilla) que se disolvió a temperatura ambiente
• 10 g de levadura
• 350 ml de agua

Necesitan:

• Un bol grande para amasar
• Un rodillo de cocina
• Una plancha para cocer

Preparación

1. En un bol grande mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y lisa, y más bien blanda, pero que se despegue de los dedos
2. Dividir en 6 partes y dejar reposar durante al menos media hora.
3. Tomar cada pieza y estirar con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta que quede mediacentimetro de espesor, a continuación, pinchar con un tenedor.
4. Cocinar directamente sobre una plancha caliente a fuego medio alto o en el horno a 200 grados sobre una parrilla girando un par de veces.
   Si lo deseas, puedes espolvorear con azúcar.
   Se comen con té o mate. Sonicas calientes

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PD:

La cantidad de agua necesaria depende del tipo de premezcla sin gluten utilizado. Unir el agua poca a la vez integrando los ingredientes, añadiendo hasta obtener una masa suave, pero que se despega de los dedos.