Tiramisú sin gluten con frutos rojos

 

Y donde se fué el mascarpone ? En su patria de elección: il tiramisú.
Como el invierno ya lo recibimos y lo aprovechamos y no se aguanta mas,  se necesita un toque de primavera, entonces en vez del café y del cacao pusimos unos frutos rojos y azules: frambuesas, frutillas, moras, arándanos.
Y para “armar” el tiramisú en vez de utilizar vainillas hicimos un biscuit, que no es una pequeña estatua de porcelana blanquita, a veces muy kitch, como creía antes de apasionarme por otros tipo de biscuit mas digerible.
En ambos casos significa que estan cocido dos veces, pero para el biscuit comestible en nuestros tiempos de hornos a gas o electricos con una sola coccion es suficiente.
El biscuit es una masa batida liviana, o sea que tiene una mínima cantidad de grasas, se obtiene batiendo yemas y claras por separado que se cocinan en placas y se obtienen planchas de 1 cm de alto.

Para el biscuit encontré la receta de este señor , Luca Montersino, que es un pastelero divo de la TV en Italia y que tiene una gran sensibilidad para las preparaciones sin gluten !! Ha escrito este libro que es un atentato a cualquier regimen y ;una tentacion constante..

Este tiramisú se compone de tres partes:
– el biscuit
– la crema de mascarpone
– los frutos rojos

1) Para el biscuit
Ingredientes, (están definido con la precisión teutonica de un pastelero profesional y en gramos)

Batir las claras con el azúcar hasta conseguir una masa estable pero no muy compacta.

Batir las yemas con la miel. hasta que espumen.

Incorporar las claras a las yemas suavemente.

Tamizar la harina de arroz y añadirla a la mezcla a los huevos en forma envolvente, después agregar el almidón de maíz. Extender la preparació en una placa empapelada y enmantecada, alisando con una espátula para obtener un espesor uniforme, debe ser alto 1 cm mas o meno, espolvorerar con azúcar impalpable.

Cocinar en horno precalentado, a 200 grados por 10 -12 minutos.

Retirar del horno y poner en una rejilla para enfriar.

Obviamente se puede evitar este paso y se compran unas vainillas….

Si temen algún problema con los huevos pueden usar este procedimiento:

Colocar en un bol las yemas, la mitad del azúcar con 30 ccde agua, llevan todo a un baño maría y baten hasta que espumen y la temperatura llegue a los 85 grados, o sea cuando la preparación napa la cuchara, después se sacan del fuego, se sigue batiendo (en una procesadora es mas fácil) hasta que se enfríen. Para las claras se hace prácticamente ;la misma cosa, se montan sobre un baño maría con el azúcar ;restante hasta que la temperatura sea de 60 grados durante 5 minutos, después se alejan del fuego y siguen montando a nieve firme.

Muchas versiones de esta crema utilizan crema batida en lugar de las claras, pero a mi me parece mucho mas suave y liviano con las claras.

Si ademas quieren armar el tiramisú como torta o pequeño gateaux y quiere dar firmeza a la crema se pueden agregar 5 gr. de gelatina hidratada con 35 gr de agua y la añaden a las yemas.

3) Frutos rojos

Poner los frutos rojos en un bol con un poco de azúcar y dejar que larguen su jugo. Conservar algunos para decorar la superficie del postre.

Y ahora a asemblar:

1. Cortar el biscuit en la medida del molde que van a usar (yo utilizé vasos)