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Salsa genovese napolitana

4 Luglio 2013
Salsa genovese napolitana

Los napolitanos hacen una salsa que se llama Génovese. El nombre dice mucho sobre el origen de este ragú de carne que, por supuesto, viene de la Superba, de Génova a esa ciudad que tanto le debe a la comida argentina e italiana en general.
¿Qué haríamos sin pesto, por ejemplo?
Los orígenes de esta salsa son confusos, como suele suceder, probablemente llega a Napoli con los cocineros genoveses el período aragonés, en el '500, o por los marineros genoveses en períodos más recientes,
Lo único cierto es que la "genovese" s es una pariente dl "tuccu" y el tuccu es también ancestro del tuco Argentino, la salsa de carne argentina de la que hablé con Lydia en Gastronomía mediterránea. Y el círculo se cierra.
La característica de esta salsa, a diferencia de la suntuosa versión Bolognese, es que se extrae el máximo sabor de un poco de carne en una rica base de cebollas. En síntesis es una salsa de cebolla. Es una salsa hija de la austeridad en la que los elementos básicos son muy pobres y la carne caro y precioso en aprovecha hasta su máxima esencia. Los napolitanos comen carne cocinada en la salsa como segundo plato, así como lo hacian los primeros emigrantes argentino antes de darse cuenta de la abundancia de vacas y de volverse inexorablemente carnívoros.
Como siempre en las recetas de la tradición hay muchas versiones, con o sin tomate, la que yo elegí es el que Fabio y Annalu de blog Assaggi di viaggio prepararon para Donne sul web e Pasta Garofalo

Salsa genovese napolitana

  Napolitana Genovese

 

Ingredientes:

  • 320 g de pasta seca (preferentemente ziti o penne), en mi caso, sin gluten
  • 500 g de carne (yo usé roastbeef)
  • 3/4 cebollas grandes
  • 1 zanahoria
  • 1 tallo de apio
  • Aceite
  • 1/2 taza de vino blanco
  • sal y pimienta
  • queso parmesano rallado

 

Preparación:

Cortar la cebolla en rodajas finas.

Picar la zanahoria y el apio

En una cacerola (Fabio y Annalisa recomiendan el barro), calentar un poco de aceite y dorar la carne por todos los lados.

Desglasar con vino.

Añadir las verduras y cubrir.

Continuar la cocción durante 3 horas a fuego lento revolviendo de vez en cuando.

Cuando la cebolla esté cremosa, dorada y bruñida salpimentar

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén al dente y escurrir.

Sazonar la pasta con la salsa de verduras (y unas pocas piezas de carne rebeldes) y espolvorear con el queso rallado.

La carne se come como un segundo plato cortada en rodajas.

 

Napolitana Genovese
 
 
 
Ingredientes:
 
320 g de pasta (preferentemente proxenetas ziti o penne), en mi caso, sin gluten
500 g de carne (yo usé la carne asada)
3/4 cebollas grandes
1 zanahoria
1 tallo de apio
Aceite
1/2 taza de vino blanco
sal y pimienta
queso parmesano rallado
 
Preparación:
 
Cortar la cebolla en rodajas finas.
 
 
 
Picar la zanahoria y el apio
En una cacerola (Fabio y Annalisa recomiendan el barro), calentar un poco de aceite y dorar la carne por todos los lados.
Desglasar con vino.
Añadir las verduras y la cubierta.
Continuar la cocción durante 3 horas a fuego revolviendo ocasionalmente calor.
 
Cuando la cebolla esté cremosa, dorado y bruñido con sal y pimienta.
 
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén al dente y escurrir.
 
Sazone la carne con la salsa de verduras (y unas pocas piezas de carne rebelde) y espolvorear con el queso rallado.
 
La carne se come como un segundo corte en rodajas, voluntad morbissima.
 
Y con eso rinden homenaje al placer cultural y gastronómica conaminazione entre los pueblos del este de lo contrario no tendría probado nunca …….

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