Qual é uno dei piatti nazionali argentini?
La carne? Banale.
Le empanadas? Giá piú ricercata come risposta.
Il dulce de leche? Allora siete dei golosi.
Eppure ce ne é un altro, che si trova sempre, ovunque e che é sinonimo di torta salata.
La pasqualina.O meglio la pascualina.
Franceses 1.484
Españoles 1.460
Ingleses ; 113
Alemane ; 16
Norteamericanos ; 9
Totales 5.820
Quinquela Martin “A pleno sol en el Puerto”
Tutto questo per introdurre la vera pasqualina ligure, che é l’oggetto della sfida di Menú Turistico (MTC Challenge) e della Vitto di una Cucina Piccolina.
Vitto lancia la sfida descrivendo la pascualina originale e spiega una tecnica per la pasta sfoglia che prevede un’arma segreta: la cannuccia.
E sì, perché i liguri, che sanno usare bene le risorse tanto da ricavare fiori dalle rocce, la sfoglia sfogliata la fanno senza burro, senza impazzimenti di giri e volte. La fanno con l’aria.
Letteralmente. Ci soffiamo dentro l’aria con una cannuccia..ed é una cosa magica.
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Ho scelto di replicare la ricetta della Vitto perché una pasqualina bisogna averla in un ricettario e volevo fare un omaggio al paese che mi ospita. La mia é ovviamente una versione gluten free e questa volta per facilitarmi la vita ho usato una farina dietoterapeutica che ha reagito benissimo.
La scelta é dovuta anche al fatto che per quanto io mi sforzi di provare mix di farine naturalmente senza glutine, vedo che per i non celiaci é piú facile comprare il pacco di farine senza glutine e preparare le ricette, pertanto il mio blog proseguirá su due binari: alterneró ricette con mix di farine naturalmente senza glutine a quelle, magari piú complesse, con le farine dietoterapeutiche.
- 300 grammi di farina senza glutine (ho usato il MIX B Schar che trovo anche a Buenos Aires)
- 30 gr di olio di oliva
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- ½ bicchiere d'acqua
- mezzo cucchiano di sale
- Olio q.b. per ungere la sfoglia
- 1 uovo per spennellare
- 400 gr di ricotta
- 800 gr di erbette
- 40 gr di formaggio grattugiato (parmigiano)
- qualche foglia di dragoncello (la maggiorana non l'avevo)
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cipollina
- noce moscata
- 3 uova
- Olio
- Sale e pepe
- Unire in una ciotola la farina al resto degli ingredienti, meno l'acqua che va aggiuta poco alla volta per vedere quanta ne assorbe l'impasto. A me é bastato mezzo bicchiere per ottenere un impasto morbido, leggermente appiccicoso ma che comunque si staccava dalle dita.
- Ho diviso l'impasto in 5 parti e ho fatto 5 palline che hanno riposato coperte quasi due ore.
- Eliminare dalle erbette le coste piú grosse e tagliarle a striscioline sottili..
- Tritare l'aglio e la cipolla finemente.
- Rosolare leggermente il trito.
- Unire le erbette, io non le lesso prima perché comunque hanno molta acqua e si cuociono perfettamente, in caso che si veda tutto troppo secco si aggiunge un goccino d'acqua, ma poco.
- Salare e pepare, salando la verdura rilascia immediatamente l'acqua.
- Quando le verdure sono cotte unire la ricotta e condire con le foglie di dragoncello e la noce moscata. Regolare di sale pepe, ossia assaggiatelo...
- Mescolare bene e mettere da parte.
- Dopo aver fatto riposare la pasta, infarinare il piano di lavoro e prendere una pallina di pasta, stenderla con un mattarello infarinato cercando di non bucarla. Mica facile, neanche con la farina con glutine immaginatevi quella senza.
- 1. Con queste dosi non scegliete una teglia troppo grande, tipo la mia, un mostro di 24 cm, altto 8: non c´era proprio la possibilitá di stendere una sfoglia di piú di 30 cm dato che in teoria ldovrebbe uscire fuori dai bordi della teglia. Una teglia di 18 cm é piú che sufficiente.
- Se per caso vi si dovesse rompere, come é successo a me...non ditelo a nessuno e....rammendate, per benino: unite con altro impasto o riattaccate il buco. In cottura si lega tutto e non si "vedrá", né si sentirá molto. Si rompono soprattutto le sfoglie di base che sono piú grandi, quelle che coprono la pasqualina resistono meglio, é importante peró tirare la sfoglia piú che si puó, sottilissima, quasi trasparente. Infarinate bene il piano di lavoro e vederete che funziona.
- Ungete la base e bordi della teglia con l'olio e adagiare con estrema delicatezza la sfoglia nella teglia, vi aiutate con il mattarello, dovrebbe debordare, o almeno coprire i bordi. Se si rompe non disperate, seguite il consiglio n.2.Con un pennello (o con le mani) ungere la prima sfoglia di olio, completamente.
- Ripetere tutta l'operazione con la seconda sfoglia.
- Riempire con il ripieno. Fare tre incavi con il dorso di un cucchiaio e rompervi dentro le uova (uno per ogni incavo...ovviamente).
- Stendere la terza pallina di sfoglia. Adagiarla delicatamente sul ripieno in modo da coprirlo bene e altrettando delicatamente ungerla d'olio, come dice la Vitto: occhio che sotto ci sono le uova..in stato liquido....
- Procedere nello stesso modo con le altre due sfoglie rimanenti, ma l'ultima non ungerla d'olio.
- Eliminare la parte di impasti che deborda dalla teglia (ammesso che debordi) e chiudere le sfoglie di copertura con la base, ossia fare un cordoncino "carino" tutto intorno (basta avere una manualitá migliore della mia, non ci vuole molto) lasciando aperto solo un buchino.
- Adesso viene la cosa piú divertene: inserire una cannuccia, di quelle pieghevoli suggeriscono dalla regia, tra le ultime tre sfoglie, sopra il ripieno e...soffiateci dentro. Per magia la superficie della torta si gonfierá quasi a palloncino e le sfoglie..si sfoglieranno, appunto. Non ci credevo ma é vero e succede anche con la sfoglia senza glutine...Togliere velocemente la cannuccia e chiudere l'impasto, magari se poi lo fate senza pretendere di fotografare l'operazione viene meglio...
- Spennellare la superficie con un uovo leggermente e poi infornarla in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti, sino a che la superficia sia ben dorata.
Commenti dopo l’assaggio..
Ma perché non metti una fabbrica di pasqualine senza glutine..(e smetti di cazzeggiare…)
Mi ricorda la pasta della pasqualina di una volta, della mia mamma ….(oh non siamo cosí vecchi..eh.)
Ma sei sicura che la puoi mangiare?
Ma davvero é senza glutine?
E questo é l‘MTC di settembre
1 Comment
Me la ricordavo… bellissima! Bei tempi…