Alfajores di maicena senza glutine

 

Gli alfajores sono un tipico dolcetto argentino composto da due biscotti rotondi farciti con dulce de leche. Possono essere ricoperti di glassa o di cioccolato e generalmente sono un prodotto industriale.

In Argentina esiste un negozio speciale, il quiosco,  che è praticamente una specie di tabaccaio,  ma con una quantità inverosimile di dolci. E’ un venditore di dolcetti, patatine, crackers, sigarette, e a volte giochini. Ossi, aè  il terrore delle madri: tutto è altamente calorico e zuccherato, condito da insinuanti giochetti e figurine.

Uno dei posti d’onore nel quiosco lo hanno proprio gli alfajores,  nei circa 30 tipi che potete trovare. La voglia di alfajores è così grande che l’unica cosa senza glutine che trovate in un quiosco argentino è una specie di alfajor fatto con le gallette di riso e ripieno di creme al dulce de leche. Una pallidissima imitazione del suntuoso dolcetto.

Tanto per dare un po’ i numeri, nel 2013 ogni argentino si è mangiato 1 kg di alfajores, e se ne sono venduto circa 6 milioni.

La patria argentina degli alfajores è Mar del Plata, fino alla fine degli anni ’90 era quasi obbligatorio comprarli lì durante le vacanze e portarli a casa per regalarli o goderseli come un ultimo pezzetto di vacanza. Negli anni ’90 la famosa piccola azienda Havanna di Mar del Plata si è espansa e ora i suoi alfajores si trovano ovunque.

La storia di questi dolcetti è lunghissima.

In principio bisogna risalire agli arabi e alla Spagna mussulmana, Al Andalus.

A partire dal secolo XII Raimundo Marín, letterato, nel “Vocabulista” cita il fasur, ossia il nettare, come dolce al miele con frutta secca. Nel 1492 il grammatico  Nebrija nel suo dizionario latino-español ddfinisce un dolce fatto conle mandorle, miele e noci e spezie come’Alfaxor’ o ‘alaxur’ che voleva dire letteralmente favo di miele.

Nel sud della Spagna,quindi,  da ben 500 anni si produce e si mangia l’alfajor,  che è una specie di lontano parente del torrone e oggi è legato soprattutto al Natale. Ci sono luoghi famosi per la produzione di alfajor: a Medina-Sidonia, nella provincia di Cadice,  si fa una specie di cilindro, più o meno grande,  con miele, mandorle, nocciole, farina,  pan grattato e spezie che viene avvolto in celophan. Esiste anche un Consejo Regulador de la I.G.P. “Alfajor de Medina Sidonia” per verificare che sia fatto come si deve.

A Valverde del Camino di fanno delle tortine di alfajor, sempre con un impasto di miele, mardole, pane grattato, cannella, chiodi di garofano chiuso tra due wafer, o meglio tra due ostie che vengono impachettate. Erano i dolcetti che le donne preparavano para la Romeria y la Ferias come quelli di Sevilla.

Nella zona tra Castilla e Valencia si prepara l’alajur, un’altra torta che ha sempre le stesse caratteristiche: miele, frutti secchi e spezie coperte da due sottili ostie, e che probabilmente deriva da  al-hasú che significa ‘ripieno’. Altri dolci simili di fanno in Extremadura, Cuenca, Murcia,Caceres, dolci in cui è facile riconoscere la matrice arabe.

In qualche modo questi dolcetti hanno superato l’Atlantico e sono arrivati in America del Sud, perdendo però completamente la loro identità e origine araba.

Gli alfajores que si mangiano in Argentina sono, secondo la definizione ufficiale del Codice Alimentario:

Si  intende alfajor il prodotto costituito da due o piò biscotti aderiti tra loro da prodotti come marmellate, gelatine, confetture o altre sostanze o miscele di sostanze alimentare di uso consentito. Posso essere rivestiti parzialmente o totalmente da glasse, o altre sostranze e contenere frutta secca, cocco …» (Art. 761 bis).

L’alfajor è  principalmente è un  prodotto industriale, ma esiste anche una importante produzione artigianale che varia da regione a regione. I tipici e famosi sono quelli della costa, poi ci sono quelli di Cordoba che sono farciti con cotognata, quelli di Santa Fe che ha almeno tre strati di sottili biscotti farciti da tanto dulce de leche e ricoperti di glassa, la versione gigante è il famoso Rogel.

La versione più casalinga sono gli alfajores de maicena, che contengono una percentuale importante di amido di mais tra gli ingredienti secchi. Si trovano nelle panetterie e sono spesso fatti in casa.

Restano abbastanza secchi e quindi sono i compagni ideali di un tè o di un mate e sono comunque buonissimine semplici da fare.

 

 

 

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ALFAJORES DI MAICENA

(per la versione con glutine sostituire la farina senza glutine con farina 00 ed eliminare il latte in polvere)

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di riposo: 60 minuti

Tempo di cottura: 8-10  min 

Difficoltà: facile

Ingredienti:

• 200 g di amido di mais* + q.b. per spolverare il piando di lavoro
• 100 g di MIX C Schär
• 20 g di latte in polvere scremato *
• 1 cucchiaio di lievito per dolci
•  ½ cucchiaino di sale
•  100 g di burro
•  80 g di zucchero a velo *
•  3 tuorli
•  2 cucchiai di cognac
•  1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia*
•  la buccia grattugiata di un limone
•  500 gr di dulce de leche (meglio se di tipo “repostero”) *
•  Cocco grattugiato q.b. *

* senza glutine e/o contaminazione da glutine, verificare le etichette e/o consultare il prontuario AIC

Avete bisogno di:

• Una ciotola grande per mescolare gli ingredienti secchi
• Una ciotola grande
• Fruste elettriche o una planetaria
• Una spatola
• Mattarello
• Una placca da forno
• Carta forno o foglio di silicone (facoltativo)

Procedimento

1. Mescolare in una ciotola grande l’amido di mais, la farina senza glutine, il lievito per dolci e il sale.

2. Montare il burro con lo zucchero sino a formare una crema spumosa.

3. Unire i tuorli, uno alla volta integrandoli perfettamente.

4. Versare il cognac e l’essenza di vainiglia e la buccia grattugiata di limone e mescolare.

5. Aggiungere lentamente gli ingredienti secchi: farina, amido di mais e il lievito per dolci, il pizzico di sale e gli aromi.
6. Si deve ottenere un impasto morbido e plasmabile che si stacca dal piano di lavoro. Formare un rettangolo e metterlo a riposare in frigorifero per 30 minuti.

7. Spolverare il piano di lavoro con MIx C e stendere la pasta con un mattarello a un 1 cm di spessore.

8. Con uno stampino rotondo di circa 4 cm tagliare dei biscotti e disporli leggermente distanziati in una placca da forno foderata con carta forno o con un foglio di silicone del disco e metteteli in frigo per almeno mezz’ora.

9. Nel frattempo accendere il formo a 180 gradi, e cuocere per dieci minuti, devono rimanere chiari in superficie. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

10. Spalmare una generosa cucchiaiata di dulce de leche freddo su un biscotto e ricoprire con un altro.

11. Rotolare l’alfajor nel cocco grattugiato in modo che aderisca al dulce de leche

 

 

 

 

 

NB. Per una versione senza latticini, sostituire il burro con la margherita ed eliminare il latte in polvere sostituendolo con 20 g di MIC C

 

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E siccome è venerdì, si festeggia il#GFFD, il gluten free friday con tè e alfajore

 

fonti:

Wikipedia

Historia cocina http://www.historiacocina.com/historia/articulos/alfajoramerica.htm

http://www.foodnewslatam.com/articulos/cada-argentino-ingiere-1-kilo-de-alfajores-por-a%C3%B1o_004865

Cocina argentina